Ферментация кофе — это процесс, который происходит во время обработки кофейных ягод. От вида и качества ферментации зависит будущий вкус кофе.

Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества, в частности этанол и органические кислоты. Именно эти соединения впоследствии формируют вкусовой профиль зерна во время обжаривания.

Ферментация — это ключевой биохимический этап во время обработки кофе, который существенно влияет на вкус, аромат и качество напитка. Проще говоря, ферментированный кофе — это кофе, прошедший контролируемый или естественный процесс расщепления сахаров под воздействием микроорганизмов.

Процесс ферментации кофе

Самый наглядный пример ферментации — мытая обработка кофе. Во время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде до тех пор, пока бактерии не разрушат клейковину и мякоть. После этого их легко смыть с поверхности пачмента и продолжить обработку.

Стоит отметить, что процесс ферментации происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном. То есть ферментированный кофе — это не отдельный стиль, а результат естественных или управляемых биохимических процессов.

Изначально задачей ферментации было ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители поняли, что в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые могут существенно изменять и улучшать вкус кофе.

При каких условиях происходит ферментация

Ферментация зависит от комплекса факторов:

• температуры
• уровня pH
• наличия или отсутствия кислорода
• влажности
• продолжительности процесса
• микрофлоры среды

В окружающей среде существуют миллионы бактерий и дрожжей, которые участвуют в ферментации. Изменяя температуру, pH, содержание кислорода, доступ солнечного света и другие параметры, производители могут замедлять или ускорять деятельность определённых микроорганизмов.

Кроме того, бактерии отличаются в зависимости от региона и высоты выращивания кофе. Именно поэтому кофе из разных стран имеет уникальные вкусовые характеристики.

Зачем нужна ферментация кофе

В Бразилии активно изучают ферментацию и её влияние на вкус кофе. Цель — улучшить вкус бразильского кофе, который из-за небольшой высоты выращивания часто уступает кофе из Колумбии или Гватемалы.

Проводятся многочисленные эксперименты, чтобы определить, как разные группы бактерий и дрожжей влияют на вкус и аромат. Некоторые эксперты считают, что ферментация — это инструмент будущего, который позволит создавать желаемые дескрипторы: тропические фрукты, ягоды, цветы или карамель.

Именно поэтому производители кофе по всему миру уделяют всё больше внимания новым типам ферментации.

Какие виды ферментации кофе существуют

Глобально ферментация кофе делится на два основных вида:

• аэробную
• анаэробную

Аэробная ферментация происходит с участием кислорода, а анаэробная обработка кофе — без доступа воздуха.

Важно не путать виды ферментации со способами обработки. Ферментация — это лишь один из этапов обработки кофе, и её можно применять независимо от метода.

Аэробная ферментация кофе

Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора ягод, поскольку бактериям нужны только влага и доступ кислорода.

Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда кофейные ягоды сушатся после сбора. Процесс продолжается до 30 дней или пока уровень влажности не снизится до 11–12%.

Контролировать аэробную ферментацию сложно, поскольку на неё влияют погодные условия. Регулировать можно лишь процесс сушки: тип поверхности, толщину слоя, частоту перемешивания и время пребывания в тени.

Сухая ферментация при мытой обработке и хани-обработка также являются примерами аэробной ферментации.

Анаэробная ферментация и анаэробный кофе

Анаэробный кофе — это кофе, прошедший контролируемый процесс ферментации без доступа кислорода. Анаэробную ферментацию проще контролировать, чем аэробную, и она проходит более равномерно.

Как правило, ягоды загружают в герметичные танки, заливают водой и оставляют на 12–72 часа. Этот этап часто называют влажной ферментацией.

Преимущество анаэробной ферментации в том, что спиртовая кислотность образуется медленнее, а вкус становится более чистым и комплексным. При низких температурах (4–8 °C) подчёркивается кислотность, а при более высоких (18–20 °C) — сладость.

Контроль температуры, pH, содержания сахара и времени ферментации позволяет проводить сложные эксперименты, в том числе с добавлением CO₂ или специальных штаммов дрожжей.

Что запомнить о ферментированном кофе

Ферментация — это естественный и неизбежный процесс. Задача производителя — максимально его контролировать, чтобы раскрыть потенциал зерна. Неправильная ферментация может испортить урожай, тогда как правильно проведённая способна повысить оценку кофе по шкале SCA на несколько баллов.

Ферментированный кофе может как стать шедевром, так и потерять своё качество — всё зависит от условий и контроля процесса.

Узнайте больше о Нас

Espako.store — это современный онлайн-магазин для всех, кто ценит качественный кофе и комфорт его приготовления дома. У нас вы найдёте свежеобжаренный кофе в зёрнах и молотый кофе, а также широкий выбор аксессуаров и оборудования для приготовления напитков любой сложности.

В нашем каталоге вы найдёте кофе, подобранный по степени обжарки и помолу, чтобы напиток был насыщенным, ароматным и без горечи. Мы делаем акцент не только на продукте, но и на опыте — чтобы каждый мог понять, как правильно варить кофе и получать стабильный результат.

Онлайн-магазин Espako — это удобство покупки, быстрая доставка и экспертные советы для новичков и опытных кофеманов. Превратите каждое утро в маленький ритуал наслаждения с Espako.store.

Перейти на Espako.store

FAQ

Весь ли кофе является ферментированным?

Да, в той или иной степени ферментация происходит при любой обработке кофе — мытой, хани или натуральной. Разница заключается не в наличии ферментации, а в степени её контроля и условиях протекания.

Чем ферментация отличается от способа обработки кофе?

Способ обработки определяет, как именно удаляют мякоть и сушат зерно, тогда как ферментация — это биохимический процесс расщепления сахаров микроорганизмами, который может происходить в рамках любого метода обработки.

Как ферментация влияет на вкусовой профиль кофе?

Ферментация формирует кислотность, сладость, аромат и сложность вкуса. Она может добавить фруктовые, ягодные, винные, карамельные или цветочные ноты в зависимости от микрофлоры и условий процесса.

Может ли ферментация испортить кофе?

Да. Если не контролировать температуру, время или микробиологическую среду, ферментация может привести к дефектам — уксусному, гнилостному или чрезмерно алкогольному вкусу.

Влияет ли ферментация на цену и оценку кофе?

Контролируемая и удачная ферментация способна повысить качество зерна и его оценку по шкале SCA, что напрямую влияет на рыночную стоимость кофе и его привлекательность для спешелти-сегмента.

Сообщение Что такое ферментация кофе появились сначала на ESPAKO.