Що таке ферментація кави
Що таке ферментація кави?
Ферментація кави — це процес, який відбувається під час обробки кавових ягід. Від виду та якості ферментації залежить майбутній смак кави.
Ферментація — це процес, при якому дріжджі та бактерії розщеплюють цукри на простіші речовини, зокрема етанол та органічні кислоти. Саме ці сполуки згодом формують смаковий профіль зерна під час обсмажування.
Ферментація це ключовий біохімічний етап під час обробки кави, який суттєво впливає на смак, аромат і якість напою. Якщо говорити простіше, ферментована кава — це кава, що пройшла контрольований або природний процес розщеплення цукрів під впливом мікроорганізмів.
Процес ферментації кави
Найяскравіший приклад ферментації — мита обробка кави. Під час неї з ягід видаляють шкірку і залишають у такому вигляді, доки бактерії не зруйнують клейковину та м’якоть. Після цього їх легко змити з поверхні пачменту та продовжити обробку.
Варто зазначити, що процес ферментації відбувається за будь-якого способу обробки кави — митого, хані або натурального. Тобто ферментована кава це не окремий стиль, а результат природних або керованих біохімічних процесів.
Спочатку завданням ферментації було прискорити процес вилучення зерен з ягід. Але згодом виробники зрозуміли, що в результаті ферментації утворюються продукти розпаду цукрів і діяльності мікроорганізмів, які можуть суттєво змінювати та покращувати смак кави.
За яких умов відбувається ферментація
Ферментація залежить від комплексу факторів:
- температури
- рівня pH
- доступу або відсутності кисню
- вологості
- тривалості процесу
- мікрофлори середовища
У навколишньому середовищі існують мільйони бактерій та дріжджів, які беруть участь у ферментації. Змінюючи температуру, pH, вміст кисню, доступ сонячного світла та інші параметри, виробники можуть сповільнювати або прискорювати діяльність певних мікроорганізмів.
Крім того, бактерії відрізняються залежно від регіону та висоти вирощування кави. Саме тому кава з різних країн має унікальні смакові характеристики.
Навіщо потрібна ферментація кави
У Бразилії активно вивчають ферментацію та її вплив на смак кави. Мета — покращити смак бразильської кави, яка через невелику висоту вирощування часто поступається каві з Колумбії або Гватемали.
Проводяться численні експерименти, щоб визначити, як різні групи бактерій і дріжджів впливають на смак і аромат. Деякі експерти вважають, що ферментація — це інструмент майбутнього, який дозволить створювати бажані дескриптори: тропічні фрукти, ягоди, квіти або карамель.
Саме тому виробники кави по всьому світу приділяють дедалі більше уваги новим типам ферментації.
Які види ферментації кави існують
Глобально ферментація кави поділяється на два основні види:
- аеробну
- анаеробну
Аеробна ферментація відбувається за участю кисню, а анаеробна обробка кави — без доступу повітря.
Важливо не плутати види ферментації зі способами обробки. Ферментація — це лише один з етапів обробки кави, і її можна застосовувати незалежно від методу.
Аеробна ферментація кави
Процес аеробної ферментації може початися ще до збирання ягід, оскільки бактеріям потрібні лише волога та доступ кисню.
Аеробна ферментація відбувається під час натуральної обробки, коли кавові ягоди сушаться після збору. Процес триває до 30 днів або поки рівень вологості не знизиться до 11–12%.
Контролювати аеробну ферментацію складно, оскільки на неї впливають погодні умови. Регулювати можна лише процес сушіння: тип поверхні, товщину шару, частоту перемішування та час перебування в тіні.
Суха ферментація при митій обробці та хані-обробка також є прикладами аеробної ферментації.
Анаеробна ферментація та анаеробна кава
Анаеробна кава — це кава, що пройшла контрольований процес ферментації без доступу кисню. Анаеробну ферментацію простіше контролювати, ніж аеробну, і вона проходить більш рівномірно.
Як правило, ягоди завантажують у герметичні танки, заливають водою та залишають на 12–72 години. Цей етап часто називають вологою ферментацією.
Перевага анаеробної ферментації в тому, що спиртова кислотність утворюється повільніше, а смак стає чистішим і комплекснішим. При низьких температурах (4–8 °C) підкреслюється кислотність, а при вищих (18–20 °C) — солодкість.
Контроль температури, pH, вмісту цукру та часу ферментації дозволяє проводити складні експерименти, зокрема з додаванням CO₂ або спеціальних штамів дріжджів.
Що запам’ятати про ферментовану каву
Ферментація — це природний і неминучий процес. Завдання виробника — максимально його контролювати, щоб розкрити потенціал зерна. Неправильна ферментація може зіпсувати врожай, тоді як правильно проведена здатна підвищити оцінку кави за шкалою SCA на кілька балів.
Ферментована кава може як стати шедевром, так і втратити свою якість — усе залежить від умов і контролю процесу.
Дізнайтеся більше про Нас
Espako.store — це сучасний онлайн-магазин для всіх, хто цінує якісну каву та комфорт її приготування вдома. У нас ви знайдете свіжообсмажену каву в зернах та мелену каву, а також широкий вибір аксесуарів і обладнання для приготування напоїв будь-якої складності.
У нашому каталозі ви знайдете каву підібрану за ступенем обсмаження та помелу, щоб напій був насиченим, ароматним і без гіркоти. Ми робимо акцент не лише на продукті, а й на досвіді — щоб кожен міг зрозуміти, як правильно варити каву та отримувати стабільний результат.
Онлайн-магазин Espako — це зручність покупки, швидка доставка та експертні поради для початківців і досвідчених кавоманів. Перетворіть кожен ранок на маленький ритуал насолоди з Espako.store.
FAQ
Чи вся кава є ферментованою?
Так, у тій чи іншій мірі ферментація відбувається під час будь-якої обробки кави — митої, хані чи натуральної. Різниця полягає не в наявності ферментації, а в ступені її контролю та умовах проходження.
Чим ферментація відрізняється від способу обробки кави?
Спосіб обробки визначає, як саме видаляють м’якоть і сушать зерно, тоді як ферментація — це біохімічний процес розщеплення цукрів мікроорганізмами, який може відбуватися в межах будь-якого методу обробки.
Як ферментація впливає на смаковий профіль кави?
Ферментація формує кислотність, солодкість, аромат і складність смаку. Вона може додати фруктові, ягідні, винні, карамельні або квіткові ноти залежно від мікрофлори та умов процесу.
Чи може ферментація зіпсувати каву?
Так. Якщо не контролювати температуру, час або мікробіологічне середовище, ферментація може призвести до дефектів — оцтового, гнильного або надмірно алкогольного смаку.
Чи впливає ферментація на ціну та оцінку кави?
Контрольована та вдала ферментація здатна підвищити якість зерна і його оцінку за шкалою SCA, що напряму впливає на ринкову вартість кави та її привабливість для спешелті-сегмента.