Описание
Настоящий кофе по-турецки с густой пенкой считается классическим рецептом. Для его приготовления необходима специальная коническая емкость с длинной ручкой – турка. Вкус и аромат напитка напрямую зависят от особенностей заварочной посуды.
Критерии выбора кофейной турки
Кофе в турке наиболее древний из всех способов приготовления. Уникальность рецепта заключается не в сорте кофейных зерен, а в технике заваривания. Напиток готовится из порошка очень тонкого помола, что дает очень насыщенный вкус. Воды добавляется больше, чем в эспрессо или капуччино. Смесь варят на небольшом огне, не доводя до кипения, пока сверху не образуется густая пенка.
Такой способ приготовления невозможен без турки (джезвы) – миниатюрного сосуда с длинной ручкой. Форма чаши может варьироваться, но дно обязательно должно быть шире горлышка. Небольшой носик помогает разливать жидкость по чашкам.
Форма – диаметр дна должен быть шире горлышка. Если отверстие посуды будет намного меньше дна, кофе недостаточно контактирует с водой при нагревании, и напиток получится безвкусным. Слишком широкая горловина ускоряет испарение кофейных масел, из-за чего теряется аромат;
Объем – в процессе варки нельзя заполнять турку наполовину. Поэтому выбирайте размер посуды в зависимости от того, сколько персон вы собираетесь готовить. Турецкий кофе пьют маленькими порциями по 60-90 мл. На 2-3 человека понадобится сосуд объемом от 120 до 270 мл;
Материал – джезвы изготавливают из латуни, меди, алюминия, нержавеющей стали и керамики. По долговечности и способности сохранять тепло лидирует турки из Меди
Как появилась турка
Уже по названию сосуда можно предположить, что в ней варят кофе по-турецки, или по-восточному. Традиция готовить этот напиток действительно зародилась на Ближнем Востоке. Но доподлинно неизвестно, кто и когда заметил, что молотые зерна, сваренные в обычной кастрюльке, уступают по вкусу кофе из посуды с широким дном и узким горлом.
Считается, что прообразом турки, или джезвы, стал медный арабский кувшин ибрик. По форме он немного напоминает современный кофейник: округлые бока, узкое горлышко, длинный тонкий носик, крышка и выгнутая ручка сбоку. Крышка мешала увидеть, когда напиток начинает кипеть, в носике застревала гуща, а ручка сильно нагревалась от огня.
Тогда появилась далла. Носик у нее короче и шире, чем у ибрика, но ручка все еще расположена слишком близко к пламени. Сейчас даллу тоже используют как аксессуар для сервировки.
Турка сохранила многие черты своих предшественников, но обзавелась длинной ручкой – с ней опасность обжечься сведена к нулю.
Форма Турки
Практика приготовления кофе нарабатывалась столетиями. Давно понятно, что самый удачный сосуд для варки похож на усеченный конус. У него широкое дно, наклонные стенки и узкое горло. Каждый элемент служит своей цели
Чем шире дно, тем лучше контакт с источником нагрева и тем равномернее распределяется тепло, а наклонные стенки не дают гуще всплыть. В зауженном горлышке образуется стойкая пена, которая мешает улетучиваться ароматическим веществам.
Материалы турки
В значительной степени вопрос, как правильно выбрать турку для варки кофе, касается материала. Большую часть ассортимента в магазинах составляют турки из нержавеющей стали и латуни. Однако в наше время несложно найти колоритную медную посудину или современную стеклянную джезву. Медь, благодарям своим физическим качествам, оптимальный вариант для турки.
Почему рекомендуют именно медь? Не только потому, что медная турка – это классика. Медь равномерно нагревается, долго служит, а еще очень красиво выглядит.
Внутреннюю часть посуды лудят – покрывают пищевым оловом. В дорогой посуде внутреннюю поверхность серебрят. Благодаря этому медь не взаимодействует с кофе и не образует вредных солей.
У медных джезв, как ни у каких других, важна толщина стенок. Медь обладает высокой теплопроводностью, и чтобы кофе не нагрелся слишком быстро, нужно подбирать посуду с толстыми стенками. Оптимальная толщина – от 1,5 мм.